Grenz-Gang

Star-Koch Didi Dorner begibt sich mit dem neuen Gourmet-Tempel „Landhaus Stainach" auf die riskante Suche nach seiner persönlichen Leistungsgrenze.

„Ich will unter keinen Umständen ein Allerweltskoch sein". Keine leere Floskel, sondern Didi Dorners programmatische Einleitung in seine persönliche kulinarische Präambel. Und die steht nicht etwa ganz geheim in seiner Rezeptsammlung, sondern begrüßt selbstbewusst in großen weißen Lettern die erlesene Gästeschar schon am eleganten Glasportal seines neuen Gourmet-Tempels „Landhaus Stainach". Aber nicht nur die ambitionierte Küchenphilosophie des Sterne-Kochs lässt auf kulinarische Hochgenüsse hoffen.
Auch die bauliche Dimension seiner neuen Wirkungsstätte vermittelt ohne Umschweife, dass an diesem Ort am Fuß des ehrwürdigen Grimmings in den nächsten Jahren der Nabel der steirischen Haubengastronomie liegen soll. Denn an Platz und hochwertiger Ausstattung wurde wahrlich nicht gespart. Edle Kirschhölzer, ein glasüberdachter Innenhof und ein Parkplatz, auf dem selbst der Scheich von Brunei seinen gesamten Fuhrpark locker abstellen könnte, sorgen für die durchaus beabsichtigte feudale Wirkung des komplett neu errichteten Landhauses. Wobei dem Besucher angesichts der retrospektiven Detailverliebtheit gar nicht weiter auffällt, dass es sich um einen Neubau handelt. „Moderne Architektur ist wie alles Moderne vergänglich, aber dieses Landhaus ist zeitlos", sinniert Dorner über die architektonische Aura des Gebäudes. „Außerdem war meine Küche immer schon eine tiefe Verbeugung vor der Klassik. Insofern fühle ich mich in einem klassischen Gebäude wie diesem schon sehr gut aufgehoben."

Koch & Mäzen
Das kulinarische Energiebündel Dorner war zwar Mastermind des Landhauses Stainach, doch ohne jenen steirischen Investor, der anonym bleiben möchte, würde Didi seine umjubelten Klassiker wie das geeiste Rührei oder den Schokodome noch auf der anderen Seite des Tales in der charmanten Villa Falkenhof kredenzen. „Es ist schon eine etwas schräge Geschichte und ich weiß auch nicht genau, warum es gerade mich getroffen hat, aber vor zwei Jahren ist ein Stammgast, der seit elf Jahren regelmäßig bei uns gegessen hat, einfach so an mich herangetreten und hat gefragt, ob er mir nicht eine Wirkungsstätte nach meinen Vorstellungen bauen soll", erzählt Dorner, der diesen Vorschlag natürlich zuerst überhaupt nicht ernst nahm. Erst nach einer neuerlichen Anfrage entschloss sich Dorner, dem finanzstarken Gourmet ein ebenso unverschämtes Gastro-Konzept der Superlative vorzulegen, das dieser ohnehin ablehnen würde. Aber es kam ganz anders. Alles wurde verwirklicht und zwar so, wie es sich Dorner wünschte. Obwohl sich die ursprünglich budgetierten Baukosten verdreifachten. „Daran sieht man auch, wie ernst es dem Investor war, aber er hat auch selbst bewusst auf die teureren Materialien gesetzt", relativiert Dorner, der vor allem auch seine kulinarische Unabhängigkeit gegenüber dem Investor als unabdingbar deklarierte.
Aber ganz ohne finanzielles Risiko geht der seit über 10 Jahren selbstständige Spitzenkoch auch nicht in dieses epochale Kulinarik-Projekt. „Ich muss zwar die immense Investition in das Haus selbst nicht zurückverdienen, aber durch die Verantwortung für meine 16 Mitarbeiter und die Pacht, die ich erwirtschaften muss, hängt auch ein Damoklesschwert über meinem Kopf. Doch dieser Druck tut mir auch gut, damit ich nicht den Bodenkontakt verliere", reflektiert der impulsive Küchen-Philosoph. „Außerdem habe ich diese einmalige Chance wahrlich verdient. Denn ich habe dafür beinhart gearbeitet und stets bewiesen, dass Haubenküche nicht automatisch mit Konkurs gleichzusetzen ist." Insofern betrachtet der junge Wilde von früher seine neue Wirkungsstätte auch als das letzte große Projekt vor seiner Pension.
Doch davon ist der kulinarische Grenzgänger noch weit entfernt. Schließlich beginnt jetzt für den 37-jährigen 3-Hauben-Koch die schwerste Prüfung seiner bisherigen Bilderbuchkarriere.
So hat Dorner bis dato trotz eher schwieriger technischer Voraussetzungen in der Küche zuerst beim Hirschnwirt und dann in der Villa Falkenhof zwar stets Glanzlichter der steirischen Kochkunst gesetzt, aber nun, da er mit der feinsten Küchentechnik ausgestattet ist, entwickelt sich beim „Orangen Baron" so etwas wie Lampenfieber ob seiner weiteren kulinarischen Entwicklung. „Hier kann ich zwar endlich meine wahre Leistungsgrenze ausloten, aber gleichzeitig habe ich auch Angst davor. Ich bin sozusagen zum Erfolg verdammt. Er muss kommen, wenn er ausbleibt, dann bin ich einfach zu blöd dafür und das wäre eine gewaltige Niederlage", steht der Meister seiner letzten Prüfung mit ambivalenten Gefühlen gegenüber. „Aber es war nun einmal immer meine Ambition, mich mit den wirklich Großen der Zunft zu messen." Und angesichts der selbstbewussten Wahl des Restaurantnamens wird klar, dass der ehrgeizige Dorner mit dem Landhaus Stainach dies in die Realität umsetzen möchte. „Das Restaurant ist wie bei allen Küchenkoryphäen dieser Welt nach dem Chefkoch benannt und da ich nun mal absolut größenwahnsinnig bin, heißt es eben Didi Dorner im Landhaus Stainach", deutet der Spitzenkoch mit einem Schuss Selbstironie und einem spitzbübischen Grinsen die Marschrichtung seines weiteren Karriereweges an.

Didi Dorner
Geboren: 3. April 1971 in Voitsberg
Familienstand: Geschieden, eine Tochter
Auszeichnungen: 3 Hauben mit 17 Punkten bei Gault Millau, 4 À-la-Carte-Sterne, 1 Michelin-Stern u. a.
Landhaus Stainach: Im Restaurant finden ca. 40 Personen Platz. Daneben gibt es auch einen glasüberdachten Innenhof - ein Platz für die ganz besonderen Momente im Leben - eine Bar sowie eine Schauküche mit normalen Haushaltsgeräten für die individuellen Kochkurse von Didi Dorner. Übernachtet kann in einem der 6 bestens ausgestatteten Doppelzimmer und den 2 Appartements werden.